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Las mejores recetas de costillas estofadas (presentación de diapositivas)

Las mejores recetas de costillas estofadas (presentación de diapositivas)


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Una colección de nuestras mejores recetas de costillas pegadas

Costillas de ternera estofadas con jugo de ternera perfumado con salvia

Costillas estofadas estilo asiático

Si está buscando costillas que logren el delicado equilibrio de dulce, salado, picante y ácido que es crucial en muchos platos del sudeste asiático, entonces querrá seguir esta receta. El azúcar morena, la salsa de soja, los chiles tailandeses y el vinagre se combinan para crear una armonía de sabores que es maravillosa y deliciosa.

Haga clic aquí para ver la receta de costillas estofadas al estilo asiático.


Costillas estofadas de champiñones

Cada pocos años, un plato parece salir de la nada y esparcirse como kudzu. Un día es una novedad en un restaurante en la parte superior de la cadena de tarjetas de oro (pastel de chocolate fundido) y al siguiente es un elemento básico en todos los libros de cocina convencionales (pierna de cordero estofada).

Las costillas cortas son la última gran idea que todos parecen tener a la vez. Están en los menús de todas partes, están en las revistas de comida brillantes y están en casi todos los libros de cocina que saldrán este otoño.

Pero esta vez hay una razón para el frenesí alimenticio.

Las costillas son una rareza en la cocina: buenas y fáciles. Cocidos a la perfección, se vuelven tan tiernos que la rica carne literalmente se cae del hueso con una intensidad de sabor. Y todo lo que toman es la receta más elemental: dorar, agregar líquido, retroceder. Tres horas después de perfumar la cocina, estás viendo una comida irresistible en una olla que realmente es apta para la compañía.

Las costillas cortas solían ser percibidas como un alimento de clima frío, garantizado para calentar la casa y adherirse a sus propias costillas. También tienen una larga tradición en la cocina judía. Pero ahora, como el confit de pato, ambos han trascendido las estaciones y se han vuelto tan omnipresentes como los espárragos.

A diferencia de la mayoría de las otras carnes, las costillas adquieren la esencia de lo que pones en la olla con ellas. Asa un bistec y cúbrelo con salsa holandesa y probarás la carne con salsa. Estofar las costillas con jengibre, ajo, anís estrellado, salsa de soja y jerez y obtendrá carne con niveles de sabor dignos de un rascacielos. A medida que la carne absorbe las especias y el vino, sus huesos enriquecen el líquido que se convierte en salsa. No se trata tanto de cocinar como de transmigrar la conmoción.

Aún mejor, las costillas cortas son aptas para casi cualquier condimento. Puedes llevarlos alrededor del mundo en 80 especias: comino mexicano y chipotle, curry indio en polvo, wasabi japonés, albahaca italiana, orégano griego. Puede hervirlos a fuego lento en vino tinto o cerveza o sake, o incluso salsa barbacoa. Y siempre, la ternera al final seguirá siendo inconfundiblemente ternera, pero con una resonancia de la que carece incluso el mejor filete.

Luego están los puntos de bonificación: puede cocinar costillas con anticipación (son aún mejores al día siguiente). Y no tendrá que renunciar a algunos Starbucks para pagarlos.

En cierto modo, son como el pastel de carne del milenio: factible y económico. Pero las costillas son de repente socialmente aceptables ahora que los mejores restaurantes las han adoptado (el costoso Craft en Nueva York dice que cuesta 500 libras a la semana). También se mantienen mejor unidos que un estofado o un asado, lo que significa que puede servir una porción que se ve casi elegante.

Cuando muerdes las costillas, es obvio que no estás comiendo un trozo de carne de la parte principal de un novillo. Este es un lugar donde se corta el sabor, desde el cuarto delantero donde la carne es grasosa y está entrelazada con tejido conectivo que se funde en riqueza a medida que se cocinan las costillas. Lo único comparable es la pechuga de ternera, que es mucho más complicada de manejar. Los rabos de buey son aún más ricos y gordos, pero casi demasiado, por lo que también son más difíciles de manejar debido a todos los huesos y la grasa.

Una señal de que las costillas cortas están listas es que la carne se está cayendo de los huesos. Entre esos huesos y la grasa, una buena parte de lo que pagas queda en la olla, por lo que tienes que calcular alrededor de una libra por persona. Sin embargo, si compra carne de un buen carnicero, no debería tener que recortar mucho el exceso de grasa.

Al igual que con un gran estofado, las costillas deben comenzar con un dorado serio. Esa corteza profunda y oscura se encuentra en la planta baja de sabor carnoso. Algunas recetas requieren dragar las costillas en harina sazonada como lo haría para un guiso, pero prefiero el sabor puro de la carne desnuda.

Dorar es probablemente la parte más complicada de cocinar costillas, pero Jeremiah Tower ofreció un consejo del difunto James Beard en su último libro de cocina, "Jeremiah Tower Cooks": Pase las costillas por debajo del asador en lugar de quemarlas en aceite caliente. estufa. Todavía tienes que darles la vuelta cuatro veces para que se doren por todos lados, pero es rápido y eficiente. Sin embargo, el aceite de oliva que necesita en una sartén agrega una capa de sabor, por lo que es mejor cepillar ligeramente las costillas con él antes de asarlas.

Varios libros de cocina ahora hacen que las costillas se vean mucho más complicadas de lo que deberían ser. Realmente no es necesario dejarlos reposar durante la noche en una marinada de 23 ingredientes. Sin embargo, descubrí que curarlos con sal, incluso durante una hora, produce una mejor carne. Agregar pimienta y ajo en polvo y dejarlos reposar durante la noche, como recomienda un libro de cocina, tampoco hizo daño.

Pero las costillas cortas en realidad solo deberían ser un proceso de tres pasos. Un par de veces me quité el delantal después de meter un lote en el horno y tuve un momento de Peggy Lee. Pero eso es realmente todo lo que hay. Cubra la sartén y la carne se cocinará hasta que se derrita en un horno bajo, donde el calor es más fácil de mantener a un nivel estable que sobre un quemador.

Algunas recetas especifican cocinar las costillas descubiertas en una bandeja para asar en lugar de un horno holandés profundo. Esto crea más costra en la carne, lo que puede ser bueno. Pero si quieres costillas que casi puedas comer con cuchara, la tapa es clave.

El líquido para estofar puede ser casi cualquier cosa menos agua, vino o caldo, o Oporto o Jerez, o Chimay ale o vermú, complementado con la santa trinidad de zanahorias, apio y cebolla para guisar. El tomillo, el romero y las hojas de laurel son socios naturales. Los hongos silvestres secos como las colmenillas yacían en un tono ahumado. Sin embargo, en realidad, puede verter una lata de caldo de res sobre las costillas doradas y agregar un manojo de ajo en polvo y obtener algo tan bueno como lo que sirven algunos restaurantes. Las costillas cortas son muy poco exigentes.

Al comprar la carne, trate de obtener el tipo a veces etiquetado flanqueado, con tres o cuatro huesos cortos en una tira larga y delgada. Las costillas individuales cortadas en cuadrados de 2 pulgadas funcionan bien, pero hay algo atractivo en las tiras, que puede servir enteras.

El líquido de cocción forma una salsa natural, pero normalmente hay que desgrasarlo antes de servirlo. Si tiene tiempo, el mejor método es dejarlo enfriar por completo y luego quitar la capa de grasa congelada. Un poco de mostaza o un buen vinagre agregado mientras recalienta la salsa reducirá la riqueza.

Debido a que las costillas son tan untuosas, la única consideración cuidadosa es qué servir con ellas. El puré de papas (ligero en mantequilla y crema) es natural, al igual que la polenta o el cuscús o el arroz basmati, todos los cuales absorberán la salsa. Los fideos simples también son buenos. A un lado, pepinos encurtidos, una ensalada de zanahoria o una enorme ensalada de rúcula, tomates y algunas cebollas rojas también contrarrestarán la intensidad.

Cada vez más restaurantes cocinan costillitas para transformarlas en otros platos, como sándwiches, tacos o ravioles, e incluso para potenciar la riqueza de hamburguesas caras. Podrías hacer eso con las sobras, supongo, pero parece que nunca tengo ninguna.


Costillas estofadas de champiñones

Cada pocos años, un plato parece salir de la nada y esparcirse como kudzu. Un día es una novedad en un restaurante en la parte superior de la cadena de tarjetas de oro (pastel de chocolate fundido) y al siguiente es un elemento básico en todos los libros de cocina convencionales (pierna de cordero estofada).

Las costillas cortas son la última gran idea que todos parecen tener a la vez. Están en los menús de todas partes, están en las revistas de comida brillantes y están en casi todos los libros de cocina que saldrán este otoño.

Pero esta vez hay una razón para el frenesí alimenticio.

Las costillas son una rareza en la cocina: buenas y fáciles. Cocidos a la perfección, se vuelven tan tiernos que la rica carne literalmente se cae del hueso con una intensidad de sabor. Y todo lo que toman es la receta más elemental: dorar, agregar líquido, retroceder. Tres horas después de perfumar la cocina, estás viendo una comida irresistible en una olla que realmente es apta para la compañía.

Las costillas cortas solían ser percibidas como un alimento de clima frío, garantizado para calentar la casa y adherirse a sus propias costillas. También tienen una larga tradición en la cocina judía. Pero ahora, como el confit de pato, ambos han trascendido las estaciones y se han vuelto tan omnipresentes como los espárragos.

A diferencia de la mayoría de las otras carnes, las costillas adquieren la esencia de lo que pones en la olla con ellas. Asa un bistec y cúbrelo con salsa holandesa y probarás la carne con salsa. Estofar las costillas con jengibre, ajo, anís estrellado, salsa de soja y jerez y obtendrá carne con niveles de sabor dignos de un rascacielos. A medida que la carne absorbe las especias y el vino, sus huesos enriquecen el líquido que se convierte en salsa. No se trata tanto de cocinar como de transmigrar la conmoción.

Aún mejor, las costillas cortas son aptas para casi cualquier condimento. Puedes llevarlos alrededor del mundo en 80 especias: comino mexicano y chipotle, curry indio en polvo, wasabi japonés, albahaca italiana, orégano griego. Puede hervirlos a fuego lento en vino tinto o cerveza o sake, o incluso salsa barbacoa. Y siempre, la ternera al final seguirá siendo inconfundiblemente ternera, pero con una resonancia de la que carece incluso el mejor filete.

Luego están los puntos de bonificación: puede cocinar costillas con anticipación (son aún mejores al día siguiente). Y no tendrá que renunciar a algunos Starbucks para pagarlos.

En cierto modo, son como el pastel de carne del milenio: factible y económico. Pero las costillas son de repente socialmente aceptables ahora que los mejores restaurantes las han adoptado (el costoso Craft en Nueva York dice que cuesta 500 libras a la semana). También se mantienen mejor unidos que un estofado o un asado, lo que significa que puede servir una porción que se ve casi elegante.

Cuando muerdes las costillas, es obvio que no estás comiendo un trozo de carne de la parte principal de un novillo. Este es un lugar donde se corta el sabor, desde el cuarto delantero donde la carne es grasosa y está entrelazada con tejido conectivo que se funde en riqueza a medida que se cocinan las costillas. Lo único comparable es la pechuga de ternera, que es mucho más complicada de manejar. Los rabos de buey son aún más ricos y gordos, pero casi demasiado, por lo que también son más difíciles de manejar debido a todos los huesos y la grasa.

Una señal de que las costillas cortas están listas es que la carne se está cayendo de los huesos. Entre esos huesos y la grasa, una buena parte de lo que pagas queda en la olla, por lo que tienes que calcular alrededor de una libra por persona. Sin embargo, si compra carne de un buen carnicero, no debería tener que recortar mucho el exceso de grasa.

Al igual que con un gran estofado, las costillas deben comenzar con un dorado serio. Esa corteza profunda y oscura se encuentra en la planta baja de sabor carnoso. Algunas recetas requieren dragar las costillas en harina sazonada como lo haría para un guiso, pero prefiero el sabor puro de la carne desnuda.

Dorar es probablemente la parte más complicada de cocinar costillas, pero Jeremiah Tower ofreció un consejo del difunto James Beard en su último libro de cocina, "Jeremiah Tower Cooks": Pase las costillas por debajo del asador en lugar de quemarlas en aceite caliente. estufa. Todavía tienes que darles la vuelta cuatro veces para que se doren por todos lados, pero es rápido y eficiente. Sin embargo, el aceite de oliva que necesita en una sartén agrega una capa de sabor, por lo que es mejor cepillar ligeramente las costillas con él antes de asarlas.

Varios libros de cocina ahora hacen que las costillas se vean mucho más complicadas de lo que deberían ser. Realmente no es necesario dejarlos reposar durante la noche en una marinada de 23 ingredientes. Sin embargo, descubrí que curarlos con sal, incluso durante una hora, produce una mejor carne. Agregar pimienta y ajo en polvo y dejarlos reposar durante la noche, como recomienda un libro de cocina, tampoco hizo daño.

Pero las costillas cortas en realidad solo deberían ser un proceso de tres pasos. Un par de veces me quité el delantal después de meter un lote en el horno y tuve un momento de Peggy Lee. Pero eso es realmente todo lo que hay. Cubra la sartén y la carne se cocinará hasta que se derrita en un horno bajo, donde el calor es más fácil de mantener a un nivel estable que sobre un quemador.

Algunas recetas especifican cocinar las costillas descubiertas en una bandeja para asar en lugar de un horno holandés profundo. Esto crea más costra en la carne, lo que puede ser bueno. Pero si quieres costillas que casi puedas comer con cuchara, la tapa es clave.

El líquido para estofar puede ser casi cualquier cosa menos agua pura (vino o caldo, o Oporto o Jerez, o Chimay ale o vermú) complementado con la santa trinidad para guisar de zanahorias, apio y cebolla. El tomillo, el romero y las hojas de laurel son socios naturales. Setas silvestres secas como colmenillas yacían en un tono ahumado. Sin embargo, en realidad, puede verter una lata de caldo de res sobre las costillas doradas y agregar un manojo de ajo en polvo y obtener algo tan bueno como lo que sirven algunos restaurantes. Las costillas cortas son muy poco exigentes.

Al comprar la carne, trate de obtener el tipo a veces etiquetado flanqueado, con tres o cuatro huesos cortos en una tira larga y delgada. Las costillas individuales cortadas en cuadrados de 2 pulgadas funcionan bien, pero hay algo atractivo en las tiras, que puede servir enteras.

El líquido de cocción forma una salsa natural, pero normalmente hay que desgrasarlo antes de servirlo. Si tiene tiempo, el mejor método es dejarlo enfriar por completo y luego quitar la capa de grasa congelada. Agregue un poco de mostaza o un buen vinagre mientras recalienta la salsa para reducir la riqueza.

Debido a que las costillas son tan untuosas, la única consideración cuidadosa es qué servir con ellas. El puré de papas (ligero en mantequilla y crema) es natural, al igual que la polenta o el cuscús o el arroz basmati, todos los cuales absorberán la salsa. Los fideos simples también son buenos. A un lado, pepinos encurtidos, una ensalada de zanahoria o una enorme ensalada de rúcula, tomates y algunas cebollas rojas también contrarrestarán la intensidad.

Cada vez más restaurantes cocinan costillitas para transformarlas en otros platos, como sándwiches, tacos o ravioles, e incluso para potenciar la riqueza de hamburguesas caras. Podrías hacer eso con las sobras, supongo, pero parece que nunca tengo ninguna.


Costillas estofadas de champiñones

Cada pocos años, un plato parece salir de la nada y esparcirse como kudzu. Un día es una novedad en un restaurante en la parte superior de la cadena de tarjetas de oro (pastel de chocolate fundido) y al siguiente es un elemento básico en todos los libros de cocina convencionales (pierna de cordero estofada).

Las costillas cortas son la última gran idea que todos parecen tener a la vez. Están en los menús de todas partes, están en las revistas de comida brillantes y están en casi todos los libros de cocina que saldrán este otoño.

Pero esta vez hay una razón para el frenesí alimenticio.

Las costillas son una rareza en la cocina: buenas y fáciles. Cocidos a la perfección, se vuelven tan tiernos que la rica carne literalmente se cae del hueso con una intensidad de sabor. Y todo lo que toman es la receta más elemental: dorar, agregar líquido, retroceder. Tres horas después de perfumar la cocina, estás viendo una comida irresistible en una olla que realmente es apta para la compañía.

Las costillas cortas solían ser percibidas como un alimento de clima frío, garantizado para calentar la casa y adherirse a sus propias costillas. También tienen una larga tradición en la cocina judía. Pero ahora, como el confit de pato, ambos han trascendido las estaciones y se han vuelto tan omnipresentes como los espárragos.

A diferencia de la mayoría de las otras carnes, las costillas adquieren la esencia de lo que pones en la olla con ellas. Asa un bistec y cúbrelo con salsa holandesa y probarás la carne con salsa. Estofar costillas con jengibre, ajo, anís estrellado, salsa de soja y jerez y obtendrá carne con niveles de sabor dignos de un rascacielos. A medida que la carne absorbe las especias y el vino, sus huesos enriquecen el líquido que se convierte en salsa. No se trata tanto de cocinar como de transmigrar la conmoción.

Aún mejor, las costillas cortas son aptas para casi cualquier condimento. Puedes llevarlos alrededor del mundo en 80 especias: comino mexicano y chipotle, curry indio en polvo, wasabi japonés, albahaca italiana, orégano griego. Puede hervirlos a fuego lento en vino tinto o cerveza o sake, o incluso salsa barbacoa. Y siempre, la ternera al final seguirá siendo inconfundiblemente ternera, pero con una resonancia de la que carece incluso el mejor filete.

Luego están los puntos de bonificación: puede cocinar costillas con anticipación (son aún mejores al día siguiente). Y no tendrá que renunciar a algunos Starbucks para pagarlos.

En cierto modo, son como el pastel de carne del milenio: factible y económico. Pero las costillas son de repente socialmente aceptables ahora que los mejores restaurantes las han adoptado (el costoso Craft en Nueva York dice que cuesta 500 libras a la semana). También se mantienen mejor unidos que un estofado o un asado, lo que significa que puede servir una porción que se ve casi elegante.

Cuando muerdes las costillas, es obvio que no estás comiendo un trozo de carne de res de la parte principal de un novillo. Este es un lugar donde se corta el sabor, desde el cuarto delantero donde la carne es grasosa y está entrelazada con tejido conectivo que se funde en riqueza a medida que se cocinan las costillas. Lo único comparable es la pechuga de ternera, que es mucho más complicada de manejar. Los rabos de buey son aún más ricos y gordos, pero casi demasiado, por lo que también son más difíciles de manejar debido a todos los huesos y la grasa.

Una señal de que las costillas cortas están listas es que la carne se está cayendo de los huesos. Entre esos huesos y la grasa, una buena parte de lo que pagas queda en la olla, por lo que tienes que calcular alrededor de una libra por persona. Sin embargo, si compra carne de un buen carnicero, no debería tener que recortar mucho el exceso de grasa.

Al igual que con un gran estofado, las costillas deben comenzar con un dorado serio. Esa corteza profunda y oscura se encuentra en la planta baja de sabor carnoso. Algunas recetas requieren dragar las costillas en harina sazonada como lo haría para un guiso, pero prefiero el sabor puro de la carne desnuda.

Dorar es probablemente la parte más complicada de cocinar costillas, pero Jeremiah Tower ofreció un consejo del difunto James Beard en su último libro de cocina, "Jeremiah Tower Cooks": Pase las costillas por debajo del asador en lugar de quemarlas en aceite caliente. estufa. Todavía tienes que darles la vuelta cuatro veces para que se doren por todos lados, pero es rápido y eficiente. Sin embargo, el aceite de oliva que necesita en una sartén agrega una capa de sabor, por lo que es mejor cepillar ligeramente las costillas con él antes de asarlas.

Varios libros de cocina ahora hacen que las costillas se vean mucho más complicadas de lo que deberían ser. Realmente no es necesario dejarlos reposar durante la noche en una marinada de 23 ingredientes. Sin embargo, descubrí que curarlos con sal, incluso durante una hora, produce una mejor carne. Agregar pimienta y ajo en polvo y dejarlos reposar durante la noche, como recomienda un libro de cocina, tampoco hizo daño.

Pero las costillas cortas en realidad solo deberían ser un proceso de tres pasos. Un par de veces me quité el delantal después de meter un lote en el horno y tuve un momento de Peggy Lee. Pero eso es realmente todo lo que hay. Cubra la sartén y la carne se cocinará hasta que se derrita en un horno bajo, donde el calor es más fácil de mantener a un nivel estable que sobre un quemador.

Algunas recetas especifican cocinar las costillas descubiertas en una bandeja para asar en lugar de un horno holandés profundo. Esto crea más costra en la carne, lo que puede ser bueno. Pero si quieres costillas que casi puedas comer con cuchara, la tapa es clave.

El líquido para estofar puede ser casi cualquier cosa menos agua, vino o caldo, o Oporto o Jerez, o Chimay ale o vermú, complementado con la santa trinidad de zanahorias, apio y cebolla para guisar. El tomillo, el romero y las hojas de laurel son socios naturales. Los hongos silvestres secos como las colmenillas yacían en un tono ahumado. Sin embargo, en realidad, puede verter una lata de caldo de res sobre las costillas doradas y agregar un manojo de ajo en polvo y obtener algo tan bueno como lo que sirven algunos restaurantes. Las costillas cortas son muy poco exigentes.

Al comprar la carne, trate de obtener el tipo a veces etiquetado flanqueado, con tres o cuatro huesos cortos en una tira larga y delgada. Las costillas individuales cortadas en cuadrados de 2 pulgadas funcionan bien, pero hay algo atractivo en las tiras, que puede servir enteras.

El líquido de cocción forma una salsa natural, pero normalmente hay que desgrasarlo antes de servirlo. Si tiene tiempo, el mejor método es dejarlo enfriar por completo y luego quitar la capa de grasa congelada. Un poco de mostaza o un buen vinagre agregado mientras recalienta la salsa reducirá la riqueza.

Debido a que las costillas son tan untuosas, la única consideración cuidadosa es qué servir con ellas. El puré de papas (ligero en mantequilla y crema) es natural, al igual que la polenta o el cuscús o el arroz basmati, todos los cuales absorberán la salsa. Los fideos simples también son buenos. A un lado, pepinos encurtidos, una ensalada de zanahoria o una enorme ensalada de rúcula, tomates y algunas cebollas rojas también contrarrestarán la intensidad.

Cada vez más restaurantes cocinan costillitas para transformarlas en otros platos, como sándwiches, tacos o ravioles, e incluso para potenciar la riqueza de hamburguesas caras. Podrías hacer eso con las sobras, supongo, pero parece que nunca tengo ninguna.


Costillas estofadas de champiñones

Cada pocos años, un plato parece salir de la nada y esparcirse como kudzu. Un día es una novedad en un restaurante en la parte superior de la cadena de tarjetas de oro (pastel de chocolate fundido) y al siguiente es un elemento básico en todos los libros de cocina convencionales (pierna de cordero estofada).

Las costillas cortas son la última gran idea que todos parecen tener a la vez. Están en los menús de todas partes, están en las revistas de comida brillantes y están en casi todos los libros de cocina que saldrán este otoño.

Pero esta vez hay una razón para el frenesí alimenticio.

Las costillas son una rareza en la cocina: buenas y fáciles. Cocidos a la perfección, se vuelven tan tiernos que la rica carne literalmente se cae del hueso con una intensidad de sabor. Y todo lo que toman es la receta más elemental: dorar, agregar líquido, retroceder. Tres horas después de perfumar la cocina, estás viendo una comida irresistible en una olla que realmente es apta para la compañía.

Las costillas cortas solían ser percibidas como un alimento de clima frío, garantizado para calentar la casa y adherirse a sus propias costillas. También tienen una larga tradición en la cocina judía. Pero ahora, como el confit de pato, ambos han trascendido las estaciones y se han vuelto tan omnipresentes como los espárragos.

A diferencia de la mayoría de las otras carnes, las costillas adquieren la esencia de lo que pones en la olla con ellas. Asa un bistec y cúbrelo con salsa holandesa y probarás la carne con salsa. Estofar costillas con jengibre, ajo, anís estrellado, salsa de soja y jerez y obtendrá carne con niveles de sabor dignos de un rascacielos. A medida que la carne absorbe las especias y el vino, sus huesos enriquecen el líquido que se convierte en salsa. No se trata tanto de cocinar como de transmigrar la conmoción.

Aún mejor, las costillas cortas son aptas para casi cualquier condimento. Puedes llevarlos alrededor del mundo en 80 especias: comino mexicano y chipotle, curry indio en polvo, wasabi japonés, albahaca italiana, orégano griego. Puede hervirlos a fuego lento en vino tinto o cerveza o sake, o incluso salsa barbacoa. Y siempre, la ternera al final seguirá siendo inconfundiblemente ternera, pero con una resonancia de la que carece incluso el mejor filete.

Luego están los puntos de bonificación: puede cocinar costillas con anticipación (son aún mejores al día siguiente). Y no tendrá que renunciar a algunos Starbucks para pagarlos.

En cierto modo, son como el pastel de carne del milenio: factible y económico. Pero las costillas son de repente socialmente aceptables ahora que los mejores restaurantes las han adoptado (el costoso Craft en Nueva York dice que cuesta 500 libras a la semana). También se mantienen mejor unidas que un estofado o un estofado, lo que significa que puede servir una porción que se ve casi elegante.

Cuando muerdes las costillas, es obvio que no estás comiendo un trozo de carne de res de la parte principal de un novillo. Este es un lugar donde se corta el sabor, desde el cuarto delantero donde la carne es grasosa y está entrelazada con tejido conectivo que se funde en riqueza a medida que se cocinan las costillas. Lo único comparable es la pechuga de ternera, que es mucho más complicada de manejar. Los rabos de buey son aún más ricos y gordos, pero casi demasiado, por lo que también son más difíciles de manejar debido a todos los huesos y la grasa.

Una señal de que las costillas cortas están listas es que la carne se está cayendo de los huesos. Entre esos huesos y la grasa, una buena parte de lo que pagas queda en la olla, por lo que tienes que calcular alrededor de una libra por persona. Sin embargo, si compra carne de un buen carnicero, no debería tener que recortar mucho el exceso de grasa.

Al igual que con un gran estofado, las costillas deben comenzar con un dorado serio. Esa corteza profunda y oscura se encuentra en la planta baja de sabor carnoso. Algunas recetas requieren dragar las costillas en harina sazonada como lo haría para un guiso, pero prefiero el sabor puro de la carne desnuda.

Dorar es probablemente la parte más complicada de cocinar costillas, pero Jeremiah Tower ofreció un consejo del difunto James Beard en su último libro de cocina, "Jeremiah Tower Cooks": Pase las costillas por debajo del asador en lugar de quemarlas en aceite caliente. estufa. Todavía tienes que darles la vuelta cuatro veces para que se doren por todos lados, pero es rápido y eficiente. Sin embargo, el aceite de oliva que necesita en una sartén agrega una capa de sabor, por lo que es mejor cepillar ligeramente las costillas con él antes de asarlas.

Varios libros de cocina ahora hacen que las costillas se vean mucho más complicadas de lo que deberían ser. Realmente no es necesario dejarlos reposar durante la noche en una marinada de 23 ingredientes. Sin embargo, descubrí que curarlos con sal, incluso durante una hora, produce una mejor carne. Agregar pimienta y ajo en polvo y dejarlos reposar durante la noche, como recomienda un libro de cocina, tampoco hizo daño.

Pero las costillas cortas en realidad solo deberían ser un proceso de tres pasos. Un par de veces me quité el delantal después de meter un lote en el horno y tuve un momento de Peggy Lee. Pero eso es realmente todo lo que hay. Cubra la sartén y la carne se cocinará hasta que se derrita en un horno bajo, donde el calor es más fácil de mantener a un nivel estable que sobre un quemador.

Algunas recetas especifican cocinar las costillas descubiertas en una bandeja para asar en lugar de un horno holandés profundo. Esto crea más costra en la carne, lo que puede ser bueno. Pero si quieres costillas que casi puedas comer con cuchara, la tapa es clave.

El líquido para estofar puede ser casi cualquier cosa menos agua pura (vino o caldo, o Oporto o Jerez, o Chimay ale o vermú) complementado con la santa trinidad para guisar de zanahorias, apio y cebolla. El tomillo, el romero y las hojas de laurel son socios naturales. Los hongos silvestres secos como las colmenillas yacían en un tono ahumado. Sin embargo, en realidad, puede verter una lata de caldo de res sobre las costillas doradas y agregar un manojo de ajo en polvo y obtener algo tan bueno como lo que sirven algunos restaurantes. Las costillas cortas son muy poco exigentes.

Al comprar la carne, trate de obtener el tipo a veces etiquetado flanqueado, con tres o cuatro huesos cortos en una tira larga y delgada. Las costillas individuales cortadas en cuadrados de 2 pulgadas funcionan bien, pero hay algo atractivo en las tiras, que puede servir enteras.

El líquido de cocción forma una salsa natural, pero normalmente hay que desgrasarlo antes de servirlo. Si tiene tiempo, el mejor método es dejarlo enfriar por completo y luego quitar la capa de grasa congelada. Un poco de mostaza o un buen vinagre agregado mientras recalienta la salsa reducirá la riqueza.

Debido a que las costillas son tan untuosas, la única consideración cuidadosa es qué servir con ellas. El puré de papas (ligero en mantequilla y crema) es natural, al igual que la polenta o el cuscús o el arroz basmati, todos los cuales absorberán la salsa. Los fideos simples también son buenos. A un lado, pepinos encurtidos, una ensalada de zanahoria o una enorme ensalada de rúcula, tomates y algunas cebollas rojas también contrarrestarán la intensidad.

Cada vez más restaurantes cocinan costillitas para transformarlas en otros platos, como sándwiches, tacos o ravioles, e incluso para potenciar la riqueza de hamburguesas caras. Podrías hacer eso con las sobras, supongo, pero parece que nunca tengo ninguna.


Costillas estofadas de champiñones

Cada pocos años, un plato parece salir de la nada y esparcirse como kudzu. Un día es una novedad en un restaurante en la parte superior de la cadena de tarjetas de oro (pastel de chocolate fundido) y al siguiente es un elemento básico en todos los libros de cocina convencionales (pierna de cordero estofada).

Las costillas cortas son la última gran idea que todos parecen tener a la vez. Están en los menús de todas partes, están en las revistas de comida brillantes y están en casi todos los libros de cocina que saldrán este otoño.

Pero esta vez hay una razón para el frenesí alimenticio.

Las costillas son una rareza en la cocina: buenas y fáciles. Cocidos a la perfección, se vuelven tan tiernos que la rica carne literalmente se cae del hueso con una intensidad de sabor. Y todo lo que toman es la receta más elemental: dorar, agregar líquido, retroceder. Tres horas después de perfumar la cocina, estás viendo una comida irresistible en una olla que realmente es apta para la compañía.

Las costillas cortas solían ser percibidas como un alimento de clima frío, garantizado para calentar la casa y adherirse a sus propias costillas. También tienen una larga tradición en la cocina judía. Pero ahora, como el confit de pato, ambos han trascendido las estaciones y se han vuelto tan omnipresentes como los espárragos.

A diferencia de la mayoría de las otras carnes, las costillas adquieren la esencia de lo que sea que pongas en la olla con ellas. Asa un bistec y cúbrelo con salsa holandesa y probarás la carne con salsa. Estofar las costillas con jengibre, ajo, anís estrellado, salsa de soja y jerez y obtendrá carne con niveles de sabor dignos de un rascacielos. A medida que la carne absorbe las especias y el vino, sus huesos enriquecen el líquido que se convierte en salsa. No se trata tanto de cocinar como de transmigrar la conmoción.

Aún mejor, las costillas cortas son aptas para casi cualquier condimento. Puedes llevarlos por todo el mundo en 80 especias: comino mexicano y chipotle, curry indio en polvo, wasabi japonés, albahaca italiana, orégano griego. Puede hervirlos a fuego lento en vino tinto o cerveza o sake, o incluso salsa barbacoa. Y siempre, la ternera al final seguirá siendo inconfundiblemente ternera, pero con una resonancia de la que carece incluso el mejor filete.

Luego están los puntos de bonificación: puede cocinar costillas con anticipación (son aún mejores al día siguiente). Y no tendrá que renunciar a algunos Starbucks para pagarlos.

En cierto modo, son como el pastel de carne del milenio: factible y económico. Pero las costillas son de repente socialmente aceptables ahora que los mejores restaurantes las han adoptado (el costoso Craft en Nueva York dice que cuesta 500 libras a la semana). También se mantienen mejor unidos que un estofado o un asado, lo que significa que puede servir una porción que se ve casi elegante.

Cuando muerdes las costillas, es obvio que no estás comiendo un trozo de carne de res de la parte principal de un novillo. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.



Comentarios:

  1. Ihsan

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  2. Hamlin

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  3. Telmaran

    La cantidad justa.

  4. Tugul

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  5. Alistair

    No hay mal tema

  6. Hirsh

    Esta es la preciosa respuesta

  7. Albaric

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